ソースペリグー
【 材料 】
・トリュフ モルソー 50g 2個
・マデラ酒 100cc
・フォン・ド・ボー 400cc
・無塩バター 30g
・塩・胡椒 適宜
【 作り方 】
1.マデラ酒を鍋に入れ、火にかけてアルコール分を飛ばし、半分くらいになるまで煮詰めます。
2.煮詰まったら、フォン・ド・ボーと無塩バターを足します。無塩バターによって、まろやかさが出ます。
3.塩・胡椒で味を調えます。風味が入ってしまうと味がわかりにくくなりますので、必ずトリュフを入れる前に味を調整します。
4.刻んだトリュフとトリュフジュース(一緒に入っている)を加えます。火は1分くらいで止めます。短すぎると馴染みませんが、火の入れすぎには注意してください!
香りが飛んでしまいます。