ジビエ料理
きじ胸肉のポワレ フォアグラ添え トリュフソース
【 材料 】
・きじ胸肉 1枚(170g)
・フォアグラ 1カット(40g)
・大根のブイヨン煮 1個
・セップ(フランスの香りのよいきのこ) 1個
・ジロル(フランスのきのこ) 5~6個
・ポロ葱のロースト 1個
・むかごのタイムの枝差し 1本
・フレッシュトリュフの薄切り 6枚
・トリュフのみじん切り 小さじ1
・マデラ酒 15cc
・赤ワイン 30cc
・きじのフォン(だし汁) 30cc
・仔牛のフォン(だし汁) 50cc
・バター 少々
・塩、こしょう 少々
【 作り方 】
1.きじの胸肉に塩、こしょうをし、ポワレする(鍋に多めのバターをしいて焼く)。
2.1.の肉を鍋から取り上げ、鍋の油をきったのち、赤ワインを加えて煮つめ、さらにマデラ酒を加え、少々煮つめる。
3.2.にきじのフォンと仔牛のフォンを加え、約50ccまで煮つめ、シノワで漉す。塩、こしょうで味をととのえたのち、バターを少々加え、トリュフのみじん切りを加えてソースを仕上げる。
4.フォアグラを別の鍋でソテし、セップとジロルもソテしておく。またポロ葱は切らずにそのままの姿で色づけしながらローストしたのち、半分にカットしておく。むかごは一度油でさっと揚げ、皮を取り除いたのち、小鍋にバターを加え、じっくりソテして火を通したものを3~4個ぐらい、フレッシュのタイムの枝に串刺しにしておく。やわらかくゆでた大根はバターで軽くソテしておく。
5.ソテーしたきじの肉を3~4切れにカットし、フォアグラとそれぞれの付け合わせをバランスよく盛り付ける。トリュフソースをかけ、トリュフのスライスを適宜ちらして完成。