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2014-5-28(Wed)15:47:23
ハートのトリュフ
出荷のための検品作業をしていたら、ハート型のトリュフを発見!!ヾ(@°▽°@)ノ※(宜しけれ…
2014-2-24(Mon)15:07:37
牛蒡のポタージュ
2月に入ってから2週間続けて、関東では大吹雪になったりや消費税UP等、今年は大荒れの予…
2014-1-20(Mon)12:39:08
2014年
昨年もお客様には大変お世話になり、ありがとうございました。2014年の抱負としては、贈答…
2013-12-8(Sun)21:13:26
今年初の冬トリュフ
今年初の冬トリュフを使ってみました。11月に秋トリュフでパスタ風にアオリイカを使いまし…

トリュフとは

トリュフの歴史
トリュフという名前で呼ばれ始めたのがいつぐらいからなのか、今のところ正確な記録は確認されていません。
文書として記録に残るものは紀元前16世紀の物が最古になります。そこには
「地中から現れる、強烈な香りの奇妙な食べ物」
と記述されています。ローマ帝国最盛期には多くの記述が残っていますが、それが現在のトリュフにあたる記録であるかどうかはまだ分かっていません。
そしてこの時代から後、ローマ帝国の分裂を経てフランス料理が盛んになる14世紀にまで歴史的書物にトリュフは登場しません。17世紀に野生のイノシシが山中に集まって地面を掘り起こして食べていた黒くて丸いきのこのようなものを、偶然発見した人間が取り上げてみると、黒いトリュフだったと言われています。

トリュフには白トリュフと黒トリュフがあります。
黒トリュフで最も有名なのはフランス、ペリゴール産の黒トリュフ、ついでイタリアウンブリア州ノルチア産になります。白トリュフは、イタリア北部でしか採れないと言っても過言ではないほど産出量が少なく、黒トリュフの何倍も高価で取引されています。
トリュフは人工栽培が不可能で、自然産出量が世界で約10トンと言われていること対して、需要が約500トンと言われているので、希少価値が上がるのも無理ないかもしれません。
白トリュフと黒トリュフでは、料理での使われ方が基本的には全く違います。
黒トリュフは他の高価な野菜と同じくらいたくさんの量を使いますが、白トリュフはむしろ香料として、その芳香を料理に移す使われ方をするので、使う量はごく少量です。
もう一つ、黒トリュフの調理では加熱するのに対し、白トリュフは専用の道具を使って料理の上にじかに切り落とし、ほとんどの場合、生で利用します。

世界三大珍味(フォアグラ・キャビア・トリュフ)の中で、トリュフだけは未だに人口栽培できず、ますます希少価値が高まっている世界で最も珍重されるキノコです。

黒いダイヤモンドと言われるだけあって香り豊かです。
1948年創業、自然に恵まれたイタリア、ウンブリアの地でシステム化された現代も昔の伝統を生かし、誠実な商品を作り続けています。
なかなか普段お目にかかれない食材です。

黒トリュフとサマートリュフでは香りにずいぶん差があります。なんといってもウインタートリュフの香りにはすばらしいものがあります。
黒トリュフは切ると中は黒いですがサマートリュフは薄い茶色をしています。

近年実はイタリアでしか採れない白トリュフの方が高級品だということが徐々に広まってきて秋になると一挙にトリュフ騒動が喧しくなってきます。実際イタリア現地で食された方も多いと思いますが白トリュフシーズン中の間は正直黒トリュフなど(失礼だが本音でしょう?)食す気にはなれません。

トリュフそのものを味わうというよりは、その香りを、またその料理を愉しむという点では嗜好品に非常に近いものがあります。嗜好品と異なるところはシーズン性があるところにあります。

白トリュフといえば、誰でもが知っているアルバ産は世界中で有名です。がイタリアの最大産地はここではなくマルケ州のアクアラーニャ一帯(60%はここで)であること、またメディチ家のカテリーナがフランスへ嫁ぐ前も後もこの地域のトリュフを取り寄せていたことは意外と知られていない。近年アルバ産のものはブランド化して量が足らずバイヤーがこのアクアラーニャまで来て買い付けアルバ産として世界に輸出している、という物騒な話もききました。また昨年中国で聞いた話ですが中国雲南省でもポルチーニ(風茸)やトリュフ(風茸)がたくさん取れて最大の輸出先はイタリアだということに唖然としました。確かに良く似ていますが風味がやはり違います。

トリュフは正確にはキノコではなく塊茎科に属す塊茎茸(それではキノコではないか?)という曖昧そうな立場にあるようです。又日本のキノコの様に秋にだけ取れるものではなく1年中取れるものです。
白トリュフ=秋 
ビアンケット=春(茶色がかっている)
夏黒トリュフ=夏(サマートリュフ)
冬黒トリュフ=冬(サマートリュフよりは大型)

トリュフは相当古くから、古代バビロニア、エジプト、ギリシャ、ローマでも食されていたというのは将に嗜好品の仲間に入れたいほどの歴史があるということです。ルネサンス時代宮廷の食卓を飾りフランスに渡って貴族たちを愉しませ、かのロッシーニ(そういえばこのロッシーニの生まれ故郷ぺーザロ市の近くにアクアラーニャがあるというのも何かの縁でしょうか?)が拘り続けるなど極一部の上層階級の人々しか口に出来ないものが今日我々ですら場合によっては口にすることが出来るようになったといえばやはり他の嗜好品と同じような歴史を辿ってきているのですね。

生の白トリュフを日本に持ち込む(しかも風味を損なわないで)のは税関の問題もあって大変困難です。あるシェフに聞いたのですが直接入れても入手した時点で30/40%は泣いてしまっている(ダメになっている)し高すぎて(毎年高値更新していて、昨年の記録は135万円/kgだそうです)商売も難しいとの事。それでもシーズンになれば1度は口にしてみたいというのが人情というもの(なにやら初鰹の話みたい)。
皆さん好き嫌いは当然ありますが何と言っても玉子(それも半熟)、パルメジャーノとの相性の良いことに異論はないと思います。

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