フォアグラのサラダ添え

【 材料 】

• A級のあひるまたは鴨のフォアグラ　1塊（約570g）（血管や筋などの不要部分を取り除き、縦方向に1.3センチメートルの厚さにスライスする）
• 大きいリンゴ（皮を剥き芯を取り、16切れに切る）　2個
• おろしたてのナツメグ　小さじ1/4
• アルマニャック　1/4カップ
• 粗塩
• ブリオッシュまたはその他のたまご
• 挽きたての黒コショウ
• パン（トーストする）　16切れ
• 澄ましバターまたはサラダ油　大さじ1
• エシャロットの薄切り　1/2カップ
• 白トリュフ

【 作り方 】

1. 豆腐をボイルして、布にくるんで冷蔵庫の中で約1日おし豆腐にする。
   （この時、バジルの葉を一緒にはさんでおく→香りつけ）
2. フォアグラを80℃の湯を張った140℃のオーブンの中で、25分間火を通す。
3. 大きなテフロン加工のフライパンで、澄ましバターを中火強で煙が出ないように加熱する。
4. 何回かに分けてフォアグラの表面を片側約45秒ずつ焼き、フライパンから取り出し、ふたをして保温する。
5. 脂の残っているフライパンに、エシャロット、リンゴ、ナツメグを加え、カラメル状に且つ柔らかくなるまで約7分間混ぜながら炒める。
6. フライパンを火からおろし、アルマニャックを加える。
7. 再び火にかけて、ブランデーが殆ど蒸発するまで約2分間加熱する。
8. フォアグラとリンゴを各皿に分けて盛り付け、トーストしたブリオッシュと白トリュフを添え、すぐに食卓へ出す。