きじ胸肉のポワレ　フォアグラ添え　トリュフソース

【 材料 】

• きじ胸肉　1枚（170g）
• フォアグラ　1カット（40g）
• 大根のブイヨン煮　1個
• セップ（フランスの香りのよいきのこ）　1個
• ジロル（フランスのきのこ）　5～6個
• ポロ葱のロースト　1個
• むかごのタイムの枝差し　1本
• フレッシュトリュフの薄切り　6枚
• トリュフのみじん切り　小さじ1
• マデラ酒　15cc
• 赤ワイン　30cc
• きじのフォン（だし汁）　30cc
• 仔牛のフォン（だし汁）50cc
• バター　少々
• 塩、こしょう　少々

【 作り方 】

1. きじの胸肉に塩、こしょうをし、ポワレする。（鍋に多めのバターをしいて焼く）
2. [1]の肉を鍋から取り上げ、鍋の油をきったのち、赤ワインを加えて煮つめ、さらにマデラ酒を加え、少々煮つめる。
3. [2]にきじのフォンと仔牛のフォンを加え、約50ccまで煮つめ、シノワで漉す。
   塩、こしょうで味をととのえたのち、バターを少々加え、トリュフのみじん切りを加えてソースを仕上げる。
4. フォアグラを別の鍋でソテし、セップとジロルもソテーしておく。
   またポロ葱は切らずにそのままの姿で色づけしながらローストしたのち、半分にカットしておく。
   むかごは一度油でさっと揚げ、皮を取り除いたのち、小鍋にバターを加え、じっくりソテして火を通したものを3～4個ぐらい、フレッシュのタイムの枝に串刺しにしておく。
   やわらかくゆでた大根はバターで軽くソテしておく。
5. ソテーしたきじの肉を3～4切れにカットし、フォアグラとそれぞれの付け合わせをバランスよく盛り付ける。
   トリュフソースをかけ、トリュフのスライスを適宜ちらして完成。