卵豆腐のお吸いもの

【 材料 】

• 卵　4個
• だし汁　2カップ
• えび　1尾
• 黒トリュフ（しょうゆで煮たもの）　1個
• ぎんなん　4粒
• 食用菊の花びら　少々
• ■だし汁　2と1/2カップ
• ■塩　小さじ1
• ■うま味調味料　小さじ1/2
• ■しょうゆ　1滴
• ◆みりん　小さじ1
• ◆塩　小さじ1弱
• ◆酒　大さじ1
• ◆しょうゆ　1滴
• ◆うま味調味料　小さじ1/4

【 作り方 】

1. 卵豆腐を作る。
   だし汁に◆を加えてひと煮立ちさせ、人肌にさます。
   卵をときほぐしてだし汁とよく混ぜ、ザルにふきんを敷いて漉す。
   1時間ほど常温においてから、流し缶に入れ、弱火で約40分蒸す。
2. えびは塩ゆでして殻を剥き、4等分に切る。
3. 黒トリュフは薄く切る。
   ぎんなんは鬼皮を取って塩ゆでし、甘皮をむいて半分に切る。
   菊の花びらは小ぶりものを水に浮かべておく。
4. 椀づゆを作る。
   だし汁を煮立てて■で調味する。
5. [1]の卵豆腐を四角く切って椀に盛り、[2]、[3]を彩りよくのせ、[4]を静かに注ぐ。