天然スズキの骨付きロースト、黒トリュフとスズキのジュと共に

【 材料 】

• 天然スズキ（1.5～1.8kg）　1尾
• 玉葱　1個
• 人参　1/2本
• セロリ　1本
• エシャロット　1個
• フェンネルシード　適量
• 黒こしょう　少量
• 白ワイン　少量
• 水　ひたひた
• バター　20g
• オリーブオイル　少量
• セップ茸　1本
• 茎ブロッコリー　2本
• 赤ジャガイモ　1個

【 作り方 】

1. スズキの頭、後ろの細い部分、腹の薄い部分、きれいに水洗いをする。
2. スズキの胴の部分は筒切りにし中骨以外の骨を除きロース糸で巻く。
3. 鍋にオリーブオイルを入れスズキのアラの表面に焼き色をつけて一度取り出す。
4. バターを入れフェンネルシードと黒こしょうを入れ香りを出す。
5. 香りがでれば野菜をいれ軽くいためスズキのアラをもどす。
6. なべ底に旨味をつけて白ワインを入れこそぎ、アルコールをとばす。
7. ひたひたまで水を入れゆっくり煮出す。
8. シノワで漉し別鍋で味を調節しながら煮詰める。
9. バターと黒トリュフのアッシェを入れソースにする。
10. スズキは皮から焼きローストする。
    （身の部分はあまり色をつけない）
11. 付け合せは焦がしバター風味の赤ジャガイモのピューレをしたに敷く。
12. ピューレの上にソテーしたセップ茸、茎ブロッコリーのせる。