フォアグラのサラダ添え
【 材料 】
・A級のあひるまたは鴨のフォアグラ 1塊(約570グラム)
(血管や筋などの不要部分を取り除き、縦方向に1.3センチメートルの厚さにスライスする)
・大きいリンゴ(皮を剥き芯を取り、16切れに切る)2個
・おろしたてのナツメグ 小さじ1/4
・アルマニャック 1/4カップ
・粗塩
・ブリオッシュまたはその他のたまご
・挽きたての黒コショウ
・パン(トーストする) 16切れ
・澄ましバターまたはサラダ油 大さじ1
・エシャロットの薄切り 1/2カップ
・スライスしたフォアグラの両面に軽く塩コショウしておく。
・白トリュフ 適量
【 作り方 】
・豆腐をボイルして、布にくるんで冷蔵庫の中で約1日おし豆腐にする。
(この時、バジルの葉を一緒にはさんでおく→香りつけ)
1.フォアグラを80℃の湯を張った140℃のオーブンの中で、25分間火を通す。
2.大きなテフロン加工のフライパンで、澄ましバターを中火強で煙が出ないように加熱する。
3.何回かに分けてフォアグラの表面を片側約45秒ずつ焼き、フライパンから取り出し、ふたをして保温する。
4.脂の残っているフライパンに、エシャロット、リンゴ、ナツメグを加え、カラメル状に且つ柔らかくなるまで約7分間混ぜながら炒める。
5.フライパンを火からおろし、アルマニャックを加える。
6.再び火にかけて、ブランデーが殆ど蒸発するまで約2分間加熱する。
7.フォアグラとリンゴを各皿に分けて盛り付け、トーストしたブリオッシュと白トリュフを添え、すぐに食卓へ出す。