ジビエ料理
いのしし肉とトリュフの塩釜
【 材料 】
・猪肉(塊) 600g
・トリュフ 1個~2個
・ 塩 少々・粗びきコショウ 少々
・タコ糸 適量
・ニンニク 1~2片
・ベイリーフ 4~5枚
・粗塩 700g
・卵白 1コ分
《付け合せ》
・粒マスタード 適量
・リンゴジャム 2/3カップ
・白ワイン 大さじ3
【 作り方 】
1.猪肉に塩と粗びきコショウをまぶし、猪肉の中にトリュフを入れてタコ糸で形をととのえてしばります。
2.5mm厚さに切ったニンニクとベイリーフをタコ糸のところどころに差し込みます。
3.粗塩をボウルに入れ、卵白を加えてクリーム状になるまで混ぜ合わせます。
4.オーブン皿に(2)をおき、(3)の塩を全体にまぶしつけ予熱しておいたオーブンで焼きます。(200℃前後で約40分)
5.(4)の荒熱が取れてから塩釜を割り、肉を取り出して食べやすく切り分ける。
6.リンゴジャムに白ワインを加えて少し煮つめ、ソースを作る。